Många kockar hävdar att man bara ska salta en rätt i slutet av tillagningen, annars blir köttet segt och grönsakerna tappar färg.
Men sanningen är mer komplicerad och intressant – salt fungerar som ett verktyg med olika funktioner i varje steg, och dess inflytande beror inte bara på tid utan också på formen, rapporterar korrespondenten för .
Stora havs- eller himalayasaltkristaller som tillsätts i slutet fungerar som textur och en smakupplevelse – de hinner inte lösas upp helt och skapar en tillfredsställande krispighet. Det fina ”extra” sprider sig omedelbart och framhäver smaken jämnt men berövar rätten dess överraskning.
När köttet saltas några timmar före tillagningen hinner saltet tränga djupt in i fibrerna, binda fukt och förändra proteinets struktur – det gör köttet saftigare och mörare efter tillagningen. Om du däremot saltar en biff precis innan du grillar den kommer saltet att dra ut fukten från ytan och förhindra att den perfekta skorpan bildas, vilket ofta misstas för att köttet ”härdas”.
Grönsaker, särskilt de med hög vattenhalt som zucchini eller aubergine, kan mycket riktigt få slut på saft och bli trådiga om de saltas för tidigt. Men för tomater som ska stuvas innebär tidig saltning tvärtom att saften frigörs snabbare och att smaken koncentreras.
I buljonger och soppor gör tidig saltning det möjligt att bättre dra ut smak från ben och grönsaker, vilket skapar en mer harmonisk och djup bakgrund. Utan salt har smakmolekylerna svårare att överföras till vattnet och buljongen kan bli platt, även om du sedan fyller på med salt.
När du arbetar med deg ska salt tillsättas omedelbart eftersom det stärker gluten och reglerar jästens aktivitet. Utan salt blir brödet löst och smaklöst, och smulstrukturen försämras. Här är saltet inte bara ett smakämne, utan en teknisk komponent.
Det är bättre att koka potatis till potatismos i redan saltat vatten – då kan saltet tränga in i knölen och smaken blir hel. Potatis som saltas efter kokning har ofta en tom, ytlig smak, där saltet lever åtskilt från köttet.
Salt som tillsätts i vattnet för blanchering av grönsaker ger inte bara en lätt saltning, utan hjälper dem också att behålla sin livfulla färg på grund av det osmotiska trycket. Cellstrukturen förändras och klorofyllet skadas mindre av värmen.
I konfektyr gör en nypa salt i söta bakverk eller grädde inte att det blir salt, utan fungerar som en förstärkare som skärper uppfattningen av socker, vanilj och kakao. Det ger komplexitet genom att ta bort den kladdiga endimensionaliteten.
Salt kan fungera som både konserveringsmedel och katalysator för jäsning – i surkål eller pickles skapar det en miljö där vissa bakterier dör och andra blir aktiva. Mängden salt här är avgörande för resultatet och säkerheten.
Att använda olika typer av salt är det ultimata. Maldonflingor på en varm chokladbrownie eller svart lavasalt på ett ostron är pricken över i:et som inte bara smakar utan också ger en taktil känsla.
Den viktigaste regeln som alla stora kockar bryter mot är att det inte finns någon regel. De lär sig att känna hur saltet kommer att bete sig i varje enskild rätt och agerar därefter.
Salt är dirigenten i en orkester av smaker, inte bara volymen. När saltet kommer in i köket tidigt eller sent förändras hela kompositionen, inte bara ljudstyrkan.
Experimentera medvetet: salta halva soppan i början och den andra halvan i slutet, och smaka på skillnaderna. Detta är den mest visuella lektionen som kommer att vända upp och ner på din uppfattning om en enkel krydda.
Det lär ut mindfulness och tålamod. Saltning är enkelt, men att förstå när och hur är en konst som börjar med den enkla frågan ”varför gör jag det här just nu?”.
Kom ihåg att salt vid fel tillfälle sällan förstör en rätt, men ofta berövar den sin potential. Skillnaden mellan en god maträtt och en fantastisk maträtt är ofta ett par kristaller och minuter.
Prova att laga mat med ett stoppur och ett anteckningsblock för en gångs skull, och notera när du tillsätter salt. Du kommer inte att upptäcka en krydda, utan en filosofi om tillagningstid, där varje sekund har smak.
Läs också
- När potatis blir ett mästerverk: det oväntade ödet för en enkel rotgrönsak i världsköket
- Varför mjöl stuvas i ugnen: ett bortglömt trick som ger brödet sin själ tillbaka