Rustikt bröd från en rysk ugn hade en mycket speciell, nästan mytisk smak och arom som inte kan återskapas i en lägenhet i en storstad.
Hemligheten ligger inte bara i surdegsstarten, utan också i den preliminära värmebehandlingen av mjöl – stuvning, rapporterar korrespondenten för .
Denna forntida teknik, känd som ”ångande” eller ”kokande” del av mjölet, förändrar radikalt strukturen hos stärkelse och proteiner. Mjöl som värms upp till 60-70 °C absorberar vatten bättre och degen blir blötare, mer elastisk och mindre klibbig.
Sådant bröd blir långsammare gammalt eftersom stärkelsen är gelatiniserad och behåller fukten på ett annat sätt. Skorpan är mör, med ett tunt, krispigt skal, och smulan är fuktig, porös och något glänsande på snittytan.
Stuvningsprocessen är enkel: en del av mjölet från receptet (vanligtvis en tredjedel) hälls med brant kokande vatten och knådas intensivt tills det är homogent. Massan ska likna en mycket tjock gröt eller babypuré.
Denna brygga kyls till rumstemperatur, ibland lämnas den i flera timmar eller till och med över natten. Under denna tid äger komplexa enzymatiska processer rum, som inte kan startas under normal knådning.
Resterande mjöl, vatten, start eller jäst tillsätts till den kylda brygden. Degen kommer att bete sig annorlunda – den sträcker sig knappast alls, men håller sin form perfekt och sprider sig inte.
Detta bröd bakas vid en högre temperatur, men med obligatorisk ånga under de första minuterna. Ångan skapar en tillfällig fuktig miljö, vilket gör att skorpan förblir elastisk medan brödet får volym.
Mjöl, särskilt fullkornsmjöl, förlorar sin råa, gräsiga smak efter rostning. Smakerna blir djupare och avslöjar nötter och karameller som vanligtvis bara avslöjas under långa jäsningar.
Rågbröd som görs med brygd är särskilt lyckat. Det blir inte blött och kladdigt inuti och syrligheten blir mjuk och komplex, utan skarpa vinägertoner.
Mjölstuvning är bron mellan modern hembakning och månghundraårig tradition. Det påminner oss om att bröd är en levande organism, inte bara en blandning av ingredienser.
Prova att tillsätta frön – linfrön, solrosfrön, kumminfrön – i din brygd. De kommer att svälla och bli mjukare utan att försvinna i den färdiga produkten.
Den här metoden kräver lite mer tid, men inte skicklighet. Det förlåter misstag till nybörjare: deg med brygga är mindre nyckfull vid jäsning och bakning.
Glömda tekniker återvänder inte av nostalgi, utan för att de fungerar. De ger resultat som kan kännas omedelbart – på tungspetsen och i smulans struktur.
Bröd som kombinerar det förflutna och nutiden har en speciell smak. Det är smaken av kunskap som förts vidare genom generationer, men som förstås på nytt.
Det stuvade mjölet är nyckeln till bröd som sägs vara ”som när du var barn” eller ”som din mormors”. Det kan vara den smak som du har letat efter hela ditt liv, utan att veta hur du ska återskapa den.
Prova en gång och vanligt bröd kommer att kännas tomt och opersonligt. Det är så här en enkel rostning öppnar dörren till ett annat kulinariskt universum.
Läs också
- Vad händer om du kokar sylt utan socker: sanningen om moderna desserter som inte är skadliga för hälsan
- Varför erfarna hemmafruar gömmer vitlök: lite kända knep som löser dina kulinariska problem